另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯

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另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯 (宝儿提供)另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯 (宝儿提供)另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯 (宝儿提供)另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯 (宝儿提供)另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯 另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯 另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯 另一个胃:软滑鬆脆难以抗拒 特浓朱古力雪糕配蛋白饼杯

在骤晴骤雨的夏天,一杯特浓朱古力雪糕,最令人难以抗拒。自家製雪糕的门槛没有很高,即使家裏没有雪糕机,手做雪糕的效果其实也很不错。特别是自製朱古力味雪糕,除了可可粉,当然要用上真朱古力,可以自家调校朱古力的浓度。我忽发奇想,将雪糕杯变成可吃的部分。

于是想到用蛋白霜,挤成杯的形状,经低温烘焗变成蛋白杯,用来盛雪糕,再洒上朱古力脆米。这道甜品可以一整个拿起来吃,除了有软糯浓郁的雪糕,还有脆口的感觉,更有蛋白饼的酥鬆香甜,质感变得活泼好玩得多了。

如何稳定蛋白结构?

先做蛋白饼杯,焗好的蛋白饼放在室温的盒内,可保存两星期以上,可作零食。首先预备一些烘焙杯当模具,当然可直接把蛋白霜挤成小杯形状,只是难度会高一点。製作蛋白霜,这次是意式蛋白饼的做法,将糖加水煮溶,变成高温糖浆,再倒入刚好打发至蓬鬆的蛋白中,继续高速打发混合。打至五分钟后,蛋白和糖浆已经均匀混合,蛋白已烫熟,这种做法令蛋白的结构相对稳定,可以挤出各种花纹和花样。将蛋白霜挤成杯的模样,剩下的时间就可以交给焗炉了。

如何打出软滑雪糕?

朱古力雪糕要提前一天準备,食谱中用上蛋黄,製作时已经过烫煮,所以不用担心食用安全问题,蛋黄能增加雪糕的黏稠度和风味。另外,淡忌廉的比例较牛奶多,有助雪糕变得更柔软黏稠,口感更佳。由于加入可可粉会容易产生小结块,所以在雪糕融液製作好后,最好再过一次筛,筛出颗粒,令质感更细滑。由于没有用雪糕机,手作需要多一些步骤:先将朱古力雪糕融液雪约45分钟至冰冻半凝固,取出来打发,再放回雪硬,就完成。如果雪糕吃起来有少许碎冰沙沙的感觉,可重複取出来打发。

最后是朱古力雪糕的配料,做简单的朱古力脆米,材料有早餐穀物脆米,还有70%可可成分的朱古力。将朱古力用热水座融,加入脆米拌匀便可,铺平放进雪柜,凝固后取出拆成细块,洒在雪糕上便完成了,还可以再洒上朱古力豆等再装饰。

◆蛋白饼

‧材料

蛋白……2只

砂糖……190克

水……45克

‧做法

1. 先将烘焙杯倒转,在外围涂上牛油,洒上糖霜,拍去多余糖霜后,再放进雪柜备用。

2. 将蛋白打至发白,出现绵密泡泡,并胀起至1倍体积。

3. 同时将砂糖加水,开中火煮沸。

4. 将糖水煮至115℃或至稠身,马上离火。

5. 一边将蛋白快速打发,一边倒入糖水。

6. 继续打发约5分钟,打至感觉到蛋白开始有点阻力,并拉起来有稳固的弯勾。

7. 将唧嘴放进唧袋,可选简单圆形或花形,盛入蛋白霜。

8. 将蛋白霜挤在烘焙杯上,确保顶部平整,边缘没有缝隙。焗炉预热100℃,低温焗2小时即可。

9. 或直接将蛋白霜围圈挤在铺上牛油纸的焗盘上,挤成一个小杯状。

◆朱古力雪糕

‧材料

朱古力……100克

蛋黄……2个

淡忌廉……500毫升

牛奶……250毫升

糖……170克

可可粉……25克

盐……1/3茶匙

云呢拿香油……1/2汤匙

‧做法

1. 将淡忌廉、牛奶、糖、盐和已过筛的可可粉,一起放进平底锅煮沸。

2. 朱古力隔热水座融,快速拌入蛋黄。

3. 将1/3忌廉牛奶液加入朱古力蛋浆中,拌匀。

4. 再将朱古力蛋浆倒回平底锅中,煮至微沸约80℃,或开始冒小泡泡。

贴士:第3及4步可避免朱古力蛋液煮至过熟,其间亦要不停搅拌。

5. 加入云呢拿香油,再过筛,倒进储存盒中。

6. 放入冰格45分钟。

7. 再取出,用打蛋器均匀打发。若想雪糕更软滑,可再雪45分钟,打发多一次,雪凝固便可。

◆朱古力脆脆

‧材料

朱古力……40克

早餐脆米……15克

*可略加朱古力豆装饰

‧做法

1. 将朱古力隔热水座融。2. 将已融的朱古力和脆米拌匀。3. 在盘上铺牛油纸,放进雪柜凝固便可。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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